Irene Carrillo
Ingredientes:- 2 y 1/4 a 3 kilos de lomo de cochino/cerdo.
- 1 limón.
- 1/2 taza de cebolla morada rallada.
- 1/2 taza de cebolla blanca rallada.
- 1/2 taza de achalote.
- 2 hojitas de laurel picadas y machacadas con 2 cucharaditas de sal.
- 10 dientes de ajo machacados grande.
- 1/2 cucharadita de orégano seco, 1/2 de tomillo, 1 de salsa inglesa
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 1 cucharada de vinagre balsámico.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida.
- 1 litro de vino tinto seco
- 2 cucharadas de papelón rallado (o azúcar)
- Se abre la pieza de lomo de cochino, partiendo del centro hacia ambos lados, para que ésta quede como una tela.
- Se limpian frotándolas bien por ambas caras con el reverso de medio limón. Se enjuagan bajo el agua corriente, se escurren y se secan.
- Se aderezan y se soban con el laurel con la sal, orégano, tomillo, salsa inglesa. vinagre balsámico, aceite de oliva y pimienta.
- Se prepara además para sobar la carne, un aderezo con la cebolla, echalote, ajo, aceite de oliva, vinagre balsámico y salsa inglesa.
- Se sumerge la carne en su aderzo, se soba y se baña, distribuyendo el aderezo por todas partes.
- Se vierte 1/2 litro de vino y se deja macerar en la nevera por lo menos unas 6 horas, dándole vuelta a la carne en su envase de vez en vez para que se macere en forma pareja por las dos caras.
- Se enciende el horno a 175ªC
- Se saca de la nevera, se le escurre el aderezo de la maceración, se rectifica la sal y los condimentos que lleva el plato y se procede a hacer el enrollado.
- Se hace el enrollado de una manera intuitiva, artesanal, uniendo las piezas que se tienen empalmándolas y enrollándolas sobre si mismas y apretándolas hasta obtener la forma de un cilindro el cual se sujeta firmemente al amarrarlo con un pabilo o cabuya que se cruza a lo largo y a lo ancho del rollo de carne de cerdo al que se la ha dado la forma de una sola pieza. No es facil conseguir un lomo entero de más de 2 kilos lo que haría el enrollado menos complicado.
- Se coloca el aderezo en la bandeja de hornear, se sumerge el enrollado y se baña con su aderezo y se tapa con papel de aluminio.
- Se hornea 1 hora por kilo de lomo de cochino de la siguiente manera:
- hornear por 1/2 hora. Sacar la bandeja del horno, voltear la pieza y hornear por otra media hora. Siempre tapado con el papel de aluminio.
- Sacar la bandeja del horno, retirar el aderezo, bañar la pieza con él y hornear destapado por 20 minutos.
- Sacar de nuevo la bandeja, voltear la pieza,
- bañarla con el aderezo y hornear igualmente sin tapar por 20 minutos más.
- Se saca la bandeja del horno, se sube el fuego a la temperatura de broil, que es la de dorar los gratinados, se retira la pieza, se retira todo el aderezo y se reserva, se coloca de nuevo la pieza y sin bañarla, se dora el enrollado 10 minutos por un lado y 10 minutos por el otro.
- Se saca la bandeja del horno y se deja reposar, sin cortar el enrollado.
- Pasar la salsa del horneado que se ha dejado en reserva por un colador de metal.
- Cocinar el vino (media botella restante) a medio fuego con 2 cucharadas de papelón rallado (o azúcar) hasta reducir a la mitad de la cantidad inicial que es cuando ya ha espesado la reducción.
- Agregar la salsa del horneado colada, rectificar la sal, pimienta, orégano, tomillo, aceite de oliva, vinagre balsámico, el dulce y la salsa inglesa y cocinar rápidamente hasta que haya espesando. Esta salsa no queda en abundancia sino que resulta en una salsa muy espesa de aspecto brillante y de sabor tan intenso como exquisito, para bañar con delicadeza la ración en el plato.
