Lomo de Cerdo Macerado al Vino

Irene Carrillo

Ingredientes:

• 2 y 1/4 a 3 kilos de lomo de cochino/cerdo.
• 1 limón.
• 1/2 taza de cebolla morada rallada.
• 1/2 taza de cebolla blanca rallada.
• 1/2 taza de achalote.
• 2 hojitas de laurel picadas y machacadas con 2 cucharaditas de sal.
• 10 dientes de ajo machacados grande.
• 1/2 cucharadita de orégano seco, 1/2 de tomillo, 1 de salsa inglesa
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharada de vinagre balsámico.
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida.
• 1 litro de vino tinto seco
• 2 cucharadas de papelón rallado (o azúcar)

Preparación:

1. Se abre la pieza de lomo de cochino, partiendo del centro hacia ambos lados, para que ésta quede como una tela.
2. Se limpian frotándolas bien por ambas caras con el reverso de medio limón. Se enjuagan bajo el agua corriente, se escurren y se secan.
3. Se aderezan y se soban con el laurel con la sal, orégano, tomillo, salsa inglesa. vinagre balsámico, aceite de oliva y pimienta.
4. Se prepara además para sobar la carne, un aderezo con la cebolla, echalote, ajo, aceite de oliva, vinagre balsámico y salsa inglesa.
5. Se sumerge la carne en su aderzo, se soba y se baña, distribuyendo el aderezo por todas partes.
6. Se vierte 1/2 litro de vino y se deja macerar en la nevera por lo menos unas 6 horas, dándole vuelta a la carne en su envase de vez en vez para que se macere en forma pareja por las dos caras.
7. Se enciende el horno a 175ªC
8. Se saca de la nevera, se le escurre el aderezo de la maceración, se rectifica la sal y los condimentos que lleva el plato y se procede a hacer el enrollado.
9. Se hace el enrollado de una manera intuitiva, artesanal, uniendo las piezas que se tienen empalmándolas y enrollándolas sobre si mismas y apretándolas hasta obtener la forma de un cilindro el cual se sujeta firmemente al amarrarlo con un pabilo o cabuya que se cruza a lo largo y a lo ancho del rollo de carne de cerdo al que se la ha dado la forma de una sola pieza. No es facil conseguir un lomo entero de más de 2 kilos lo que haría el enrollado menos complicado.
10. Se coloca el aderezo en la bandeja de hornear, se sumerge el enrollado y se baña con su aderezo y se tapa con papel de aluminio.
11. Se hornea 1 hora por kilo de lomo de cochino de la siguiente manera:

• hornear por 1/2 hora. Sacar la bandeja del horno, voltear la pieza y hornear por otra media hora. Siempre tapado con el papel de aluminio.
• Sacar la bandeja del horno, retirar el aderezo, bañar la pieza con él y hornear destapado por 20 minutos.
• Sacar de nuevo la bandeja, voltear la pieza,
• bañarla con el aderezo y hornear igualmente sin tapar por 20 minutos más.
• Se saca la bandeja del horno, se sube el fuego a la temperatura de broil, que es la de dorar los gratinados, se retira la pieza, se retira todo el aderezo y se reserva, se coloca de nuevo la pieza y sin bañarla, se dora el enrollado 10 minutos por un lado y 10 minutos por el otro.
• Se saca la bandeja del horno y se deja reposar, sin cortar el enrollado.

Preparación de la salsa:

1. Pasar la salsa del horneado que se ha dejado en reserva por un colador de metal.
2. Cocinar el vino (media botella restante) a medio fuego con 2 cucharadas de papelón rallado (o azúcar) hasta reducir a la mitad de la cantidad inicial que es cuando ya ha espesado la reducción.
3. Agregar la salsa del horneado colada, rectificar la sal, pimienta, orégano, tomillo, aceite de oliva, vinagre balsámico, el dulce y la salsa inglesa y cocinar rápidamente hasta que haya espesando. Esta salsa no queda en abundancia sino que resulta en una salsa muy espesa de aspecto brillante y de sabor tan intenso como exquisito, para bañar con delicadeza la ración en el plato.

A la hora de servir, se retiran las amarras del enrollado y se corta éste en ruedas generosas que se espolvorean con sal.

http://irenecarrillom.blogspot.com/2011/01/lomo-de-cochino-macerado-en-vino-asado.html