Las Hallacas varían según la región, principalmente en dos elementos: los
adornos y el
Guiso.
Las mas diferentes son las andinas (no solo por los adornos) debido a
que no se cuece el guiso previamente sino que la carne se pone macerada
pero sin cocinar por lo que la cocción tarda mucho mas. La mejor
recomendación en la cocción final es hacerla con leña para darle un
punto ahumado.
...las hojas y confección de las hallacas
SE REQUIERE
Armando Scanone
- 7 kilos de hojas de plátano para hallacas
- 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto
- Pabilo para amarrar las hallacas
- Agua y sal para cocinarlas.
PREPARACIÓN
- Previamente
se pican las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño.
Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para la parte
inferior y también, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de
protección contra el agua, que algunos denominan camisa; otras un poco
más pequeñas de unos 20 x 25 centímetros se usarán para la parte
superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el
largo que da la hoja transversalmente, para ser usadas como fajas, es
decir, para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Las
hojas deben lavarse y secarse muy bien, inmediatamente antes del llenado
de las hallacas.
- Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de
él salen hacia el borde otros nervios más delgados con apariencia de
rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares
al nervio central. Cuando se va a trabajar sobre las hojas, sea lavado,
secado, engrasado, enmásado o llenado, se recomienda hacerlo sobre la
parte donde los nervios son más visibles y pronunciados, envés o reverso
de la hoja, dirigidas las rayas hacia la persona y el borde de la hoja
que estuvo pegado al nervio central, colocado junto a la persona.
- Se comienza por lavar las hojas. Se lavan y enjuagan muy bien con
agua. Se apilonan un poco inclinadas para que escurran bien y se secan
muy bien con un paño. Se colocan aparte en grupos, como se ha indicado
antes, de acuerdo a las diferentes medidas o usos.
- Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello
se usa la manteca coloreada con onoto. Con un pañito que se moja en la
manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde tienen los
nervios más visibles y pronunciados. Las hojas así engrasadas se van
poniendo aparte, una pila con las hojas de abajo, otra con las hojas de
arriba o tapas. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan.
- Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. En el centro
se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y
encima un pedazo de plástico más bien grueso, y más o menos del tamaño
de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las
usadas en cocina o para cortar pan, al hacer presión con las palmás de
las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada
lado para que la masa quede muy delgada, 1 a 2 milímetros, uniforme y en
forma de círculo. Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero
usando menos masa, unas peloticas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro,
pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en si
es más pequeña. Las hojas con masa se van colocando aparte.
- Sin esperar mucho para que no se agriete la masa, se pone una hoja
de abajo sobre un plato llano y con un cucharón pequeño se vierte en el
centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se
colocan los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2
tiritas de pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4
alcaparras, 6 pasas y 4 a 5 pedacitos de encurtidos en vinagre, las
cantidades dependen del gusto de cada persona.
- Se tapa con una hoja más pequeña o tapa, ya también con masa. Con
las puntas de los dedos se presiona por las orillas del guiso o relleno
para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente los dos lados
de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Se
envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, que algunos denominan
camisa y luego se envuelven con una faja. Se aprieta con cuidado y se
amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar
siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna
de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra
antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua
al cocinarla.
- Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa,
preferiblemente en una sola capa, nunca más de dos y cuando haya
suficientes se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal
de manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos
de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva
nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Deben
mantenerse en la olla con el agua ya hirviendo.
- Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa, ligeramente
inclinadas para que escurran; conviene que la mesa esté también un poco
inclinada. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se
conservan hasta por 4 semanas, sin embargo después de la segunda semana
adquiere el sabor de las hoja. Se recomienda esperar 1 ó 2 días antes de
comerlas para que adquieran su verdadero sabor.
PARA SERVIR
- Cuando se van a servir, se calientan previamente. Pueden calentarse
en agua, o en el horno. En el primer caso se pone en una olla suficiente
agua con sal que las cubra. Se lleva a un hervor, se agregan las
hallacas, se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan por 15 a 20
minutos; se sacan del agua y colocándolas en posición vertical se dejan
escurrir alrededor de 1 minuto. En el segundo caso se recomienda
envolverlas individualmente en papel de aluminio, y ponerlas en horno
precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos. Pueden calentarse también
al vapor.
- Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande o
camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se
cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para
afeitar. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto
de la hoja en cada plato que va a la mesa.
TIPOS DE HALLACAS
Hallacas AndinasEstas,
según Leonor Peña autora del libro “La Cocina Tachirense”, se
acostumbran hacerlas solo con carne de cerdo y gallina, masa colada de
maíz y garbanzos. Se acostumbra en algunas casas dejar macerando las
alcaparras, luego de ser lavadas con agua, en vino tinto.
Hallacas Orientales
En
la zona oriental del país se preparan las llamadas hallacas de tierra o
mar por sus guisos, donde la primera incluye tres carnes (vacuna,
porcina y ave) y la segunda productos marinos (mejillones, pepitonas,
chipi chipis, cazón, chucho o raya).
Hallacas Caraqueñas
Son
un poco dulzonas con notas de vino y papelón, contienen en su interior
carne de res, cochino y gallina o pollo, además de tocino y tomates. Su
masa es un poco más firme que las del resto del país y pueden contener
frutos secos como almendras.
Hallaca Oriental
Se
identifican por sus ruedas de papas y de huevos salcochados que se
utilizan como adorno, es muy típica en los estados Anzoátegui, Sucre,
Monagas y Bolívar.
Hallaca AngostureñaLa
angostureña eran confeccionadas en el estado Barinas, para aquellos
mercaderes de ríos que estaban en constante ir y venir por caudales de
agua que llegaban hasta el estado Bolívar, siendo vianda recurrente y
bien conservada en salmuera.
Su guiso era con carne de res y cerdo
molida y tanto este, como los adornos, eran macerados en vinagre o jugo
de naranja cajera. Aún algunas cocineras la realizan, pero cada vez son
menos.
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